Бангкокский ресторан Long Chim на выставке Expo 2020 Dubai «выходит за рамки красного и зеленого карри»

Австралийский шеф-повар Дэвид Томпсон сочетает фирменные и необычные блюда тайской кухни.

На выставке Expo 2020 Dubai открылся первый аванпост Long Chim австралийского шеф-повара Дэвида Томпсона в ОАЭ.  Фото: Лонг Чим
На выставке Expo 2020 Dubai открылся первый аванпост Long Chim австралийского шеф-повара Дэвида Томпсона в ОАЭ. Фото: Лонг Чим

Основатель Long Chim Дэвид Томпсон известен не только своими мишленовскими ресторанами в Таиланде, но и своими остроумными остротами. Поэтому неудивительно, что Томпсон говорит, что едет в Дубай «за хумусом», или что его многочисленные рестораны «более требовательны, чем новорожденные младенцы» через пять минут после начала нашего разговора.

«Они все хотят меня одновременно», — говорит австралийский шеф-повар, его тон говорит о том, что он не может понять, почему это может быть.

Одним из таких ресторанов является Long Chim, который совершил набег на Ближний Восток через Expo 2020 Dubai. В переводе с тайского «приходи и попробуй» это новейшее отделение сети ресторанов, вдохновленное рынками Бангкока.

«Это такое интересное мероприятие, — говорит Томпсон об ЭКСПО и своем решении начать здесь. «Это не просто коммерческая возможность, это уникальная возможность. Это связь идей, связанных с будущим, и я знал, что хотел бы быть связан с этим».

Томпсон хочет доказать, что тайская кухня — это нечто большее, чем просто красное и зеленое карри.  Фото: Лонг Чим
Томпсон хочет доказать, что тайская кухня — это нечто большее, чем просто красное и зеленое карри. Фото: Лонг Чим

Однако открытие тайского ресторана, требующего специальных навыков и ингредиентов, при соблюдении ограничений на поездки в течение большей части 2021 года стало почти невыполнимой задачей. Тот факт, что это было шестимесячное всплывающее окно, еще больше усложнил ситуацию.

«Потребовались усилия, чтобы организовать ингредиенты, логистику, операции», — признает он. «Самое главное, мы должны были учитывать вкусы, так как к нам приезжали путешественники со всего мира. Потребовалось время, чтобы составить меню, приемлемое для [всех]».

Для этого Томпсон вернулся к основам. «Я знал, что работает. Я искал в своих архивах рецепты, которые были относительно просты для неподготовленного персонала, но которые, как я знал, нравились публике. Большая часть блюд в меню в Дубае проверена временем».

Вот почему, когда вы просматриваете меню в Long Chim, вы найдете множество фаворитов — сатай из курицы, салат из зеленой папайи, карри массаман и кисло-сладкие креветки — хотя они перемежаются с менее известными блюдами; подумайте о тайском кальмаре на гриле, копченом чили с хрустящим соевым творогом и тайском супе из бычьих хвостов.

Шеф-повар Дэвид Томпсон также является вдохновителем ресторанов Nahm и Aaharn, отмеченных звездами Мишлен.  Фото: Лонг Чим
Шеф-повар Дэвид Томпсон также является вдохновителем ресторанов Nahm и Aaharn, отмеченных звездами Мишлен. Фото: Лонг Чим

Доведение до совершенства тонких ароматов издалека было для Томпсона нелегким делом. «Дело в том, что через Zoom или другие приложения вы можете общаться с поварами, вы можете давать им фотографии, вы можете давать им инструкции. Но я пока не знаю способа передать вкус». Он преодолел это препятствие, направив двух шеф-поваров из отделений Long Chim в Австралии для обучения персонала.

Между тем, интерьер ресторана «основан на исполнении предыдущих Long Chim и имеет те же мотивы, которые являются последовательными и характерными для всех его филиалов. Это добавляет немного волнения, потому что это об улицах и рынках Бангкока, которые восхитительны и увлекательны».

Несмотря на все это, спросите эксцентричного шеф-повара, что он попробует в первую очередь, когда заглянет, и он скажет: «Я бы пошел по соседству и заказал хумус или пиццу» в своей фирменной невозмутимой манере.

Внутри филиала Long Chim на выставке Expo 2020 Dubai.  Фото: Лонг Чим
Внутри филиала Long Chim на выставке Expo 2020 Dubai. Фото: Лонг Чим

Если вам интересно, как австралийский шеф-повар сделал себе имя в мире тайской кухни, ответ восходит к десятилетиям, когда Томпсон посетил Таиланд в 1986 году и «влюбился в это место».

«Дело было не только в еде, но и в увлекательной культуре. Я узнал как можно больше и позже открыл тайский ресторан», — говорит он.

Это было началом империи, в которую входит Nahm, открывшийся в 2001 году в Лондоне и за шесть месяцев получивший звезду Мишлен (первый тайский ресторан, получивший лавры). С тех пор Томпсон опубликовал кулинарные книги, стал соучредителем тайской гастрономической группы Aylmer Aaharn и открыл второй ресторан Aaharn, удостоенный награды Мишлен.

Это также часть его усилий, чтобы продемонстрировать тайскую кухню как нечто большее, чем просто «красное и зеленое карри». Кухня гораздо более энергичная, утонченная. Я все еще пытаюсь понять некоторые из них, и они постоянно расширяются. Мне понадобится вся оставшаяся жизнь, чтобы понять кухню».