Как Royal Mansour в Марракеше переосмысливает изысканную кухню будущего

Конкурс Food Lab, проводимый в отеле, привлек внимание к новым захватывающим блюдам, приготовленным преимущественно марокканскими поварами.

Главный вход в Royal Mansour, один из самых роскошных адресов Марракеша.  Роял Мансур
Главный вход в Royal Mansour, один из самых роскошных адресов Марракеша. Роял Мансур

Каждый ожидает быть удивленным, удивленным и удивленным, заселяясь в один из мифических дворцовых отелей мира. Но в эту новую эру путешествий такие отели находят время, чтобы сделать шаг назад и взглянуть на роскошь с другой точки зрения.

Это, безусловно, относится к Royal Mansour Marrakech, вероятно, самому эксклюзивному адресу в Марокко. Директор-новатор отеля, французский владелец отеля Жан-Клод Мессан, открыл передовую лабораторию Food Lab на своих кухнях, чтобы ответить на вопрос: какую кухню будут искать гости в этом новом неопределенном мире?

Взыскательные гурманы уже избалованы выбором, когда они останавливаются в Royal Mansour, где заведениями курируют два самых известных шеф-повара мира, Янник Аллено из Франции и итальянский Массимилиано Алаймо, каждый из которых получил по три звезды Мишлен за свои рестораны.

В ресторанах Royal Mansour курируют два самых известных шеф-повара мира: Янник Аллено из Франции и Массимилиано Алаймо из Италии.  Роял Мансур
В ресторанах Royal Mansour курируют два самых известных шеф-повара мира: Янник Аллено из Франции и Массимилиано Алаймо из Италии. Роял Мансур

Кроме того, в Марракеше кипит местная кулинария, где любители приключений могут открыть для себя удивительное разнообразие и тонкий вкус традиционной марокканской кухни. Но инновационная Food Lab была задумана как плавильный котел как местных, так и мировых тенденций в области питания, обращая внимание на новые захватывающие блюда, созданные не известными шеф-поварами, а преимущественно марокканскими поварами отеля.

Royal Mansour был одним из немногих роскошных отелей, которые оставались открытыми на протяжении всей пандемии, но, учитывая ограниченное количество гостей из-за ограничений на поездки, Мессан признает, что поддерживать мотивацию и занятость персонала было непросто, учитывая, что обычно здесь больше, чем 100 человек готовят блюда для различных ресторанов отеля.

В Марракеше гудит местная кулинария.  Роял Мансур
В Марракеше гудит местная кулинария. Роял Мансур

Его решение состояло в том, чтобы создать нетрадиционный конкурс, открытый для всех, кто работает на кухне, и призвать к рецептам «свежести, цвета, вкуса, удовольствия и смелости». Три лучших блюда будут включены в меню отеля.

Мессан объясняет, что «было важно требовать творчества, просить всех мыслить нестандартно, выходя за рамки классических тренировок в стиле Эскофье, вместо этого черпая вдохновение из мировой еды и уличной еды, на которые вам, возможно, нужно потратить всего 15 минут. совершенствование блюда, а не кропотливые восемь часов ».

Джером Видо был исполнительным шеф-поваром отеля с момента его открытия 11 лет назад, и, попробовав все великолепные блюда конкурса, он говорит: «Больше всего меня поразило то, как Food Lab развила любопытство нашей бригады. В нормальном мире давление на наших кухнях означает, что ни у кого нет времени проявить любопытство. Всегда важно немедленное, распорядок дня.

«Хотя многие из команды никогда не выезжали за пределы Марокко, этот проект дал им виртуальный проездной по всему миру. Конечно, сначала некоторые были застенчивы, нервничали и нервничали, но постепенно всех захватили соревнования, и в конце концов тревога сменилась весельем. Чтобы все расслабились, мы решили, что кандидаты должны выступать в парах, часто с более опытным поваром, работающим с молодым учеником, который, возможно, никогда раньше не принимал участие в соревнованиях, и чтобы его нужно было убедить и дать уверенность, чтобы раскрыть свой творческий потенциал. быть инстинктивным, а не умственным ".

Сэндвич с ливанским фалафелем был среди победителей.  Роял Мансур
Сэндвич с ливанским фалафелем был среди победителей. Роял Мансур

Глядя на непреодолимое разнообразие эклектичных блюд, представленных во время конкурса, никто не мог представить, что большинство шеф-поваров-стажеров, которые их создают, никогда не выезжали за пределы Магриба. Жюри из шести человек завершило глобальный гастрономический тур, который включал в себя индийскую уличную еду пани пури, сенегальскую курицу мафе, русские блины с баклажанной икрой, ближневосточный бургер мусака, бельгийскую вафлю с экзотическими специями и сочные мексиканские трески. кекс.

В конкурсе было представлено почти 40 различных блюд, при этом большая часть кухонного персонала отеля в течение месяца работала над своими рецептами в более спокойные моменты изоляции. Помимо свободы виртуально путешествовать по миру в поисках вдохновения, им также была предоставлена ​​свобода не только представлять себе классическое основное блюдо, но и предлагать закуски, бутерброды или закуски, использовать сырые ингредиенты, соленые, горькие или острые вкусы. и добавить немного местного марокканского колорита при пересмотре рецепта из другой культуры или страны.

Блюда, выбранные в качестве победителей, - сэндвич с ливанским фалафелем, вьетнамские блинчики banh xeo и мексиканские зеленые банановые тосты rellenos - скоро будут включены в одно из меню Royal Mansour, и все они олицетворяют свежесть и оригинальность. Блюдо из фалафеля было создано Джауадом Булааятом, совместным шеф-поваром престижного ресторана La Grande Table Marocaine, одного из ведущих ресторанов страны, посвященных марокканской гастрономии, и его молодым партнером Мохамедом Бен Дуду, который работает шеф-поваром в ресторане. обслуживание номеров.

«Мы оба восхищены любой восточной кухней, и наше блюдо сочетает в себе вкус и наследие культового ливанского фалафеля с нашим традиционным марокканским хлебом батбоут, в сопровождении ближневосточных ароматов баба гануш и тахини, жареных кедровых орехов и чесночных цацики. пробудить нёбо », - объясняет Булааят.

Захира Ласриис и Мариам Хаммуди были среди команд-победителей.  Роял Мансур
Захира Ласриис и Мариам Хаммуди были среди команд-победителей. Роял Мансур

В состав бригад входит множество женщин-поваров, среди которых Захира Ласриис и Мариам Хаммуди работают в ресторане Sesamo Массимилиано Алаймо, оформленном в итальянском стиле. Они были с Royal Mansour с тех пор, как посещали местную Ecole de Cuisine, и никогда не бывали в Азии, но позволили своему воображению работать со знаменитыми хрустящими рисовыми блинчиками во Вьетнаме, наполняя их пухлыми креветками, соевыми побегами, солеными огурцами и травами.

«Презентация очень важна в таком отеле, как Royal Mansour, и мы были вдохновлены нашим местным рынком, где сельские женщины приходят продавать Jben, любимый всеми марокканский сливочный свежий сыр, изящно завернутый в пальмовые листья, который выглядит так хорошо, что вы в отчаянии. чтобы съесть это », - говорит Ласриис.

Участники соревнований Эльбуанани Мохамед и Раджа Икамани в действии.  Роял Мансур
Участники соревнований Эльбуанани Мохамед и Раджа Икамани в действии. Роял Мансур

Эта тенденция к переоценке гастрономического подхода дворцового отеля наблюдается во всем мире, когда отели отказываются от того, что быстро становится устаревшим рестораном высокой кухни, когда отели вкладывают значительные средства в престижных поваров, главным образом из-за их дурной славы и звезд Мишлен.

Для Messant это начинается с клиента, «потому что сегодня наши искушенные, мирские гости просто хотят хорошо поесть. Это все. Ключевое слово теперь - «гурман», то есть вкусно, а не «гурманский» или «гастрономический». Если это вкусно, вы можете наслаждаться изысканным дегустационным меню из 10 блюд или простым блюдом, например, семейной пиццей.

«Новое поколение путешественников, любящих вкусно поесть, будет так же счастливо в непринужденной обстановке в стиле бистро, как и в официальном ресторане с драгоценным фарфором, хрустальными бокалами и официантами в черных костюмах, стоящими у ваших локтей.

"И вместо классической французской кухни, которая так долго была неоспоримым апогеем изысканной кухни, он хочет соблазниться китайскими и индийскими блюдами, сырой рыбой, приготовленной в японском или перуанском стиле, ближневосточным вегетарианцем, экзотическими видами пиццы; быть удивлены новыми вкусами, новыми специями, новыми ингредиентами. Это задача, которую мы поставили перед будущими поварами наших кухонь в Food Lab, и реакция и результаты были просто сенсационными ».

Пани пури: взгляд Гийома Ларатта и Мерием Инаам.  Роял Мансур
Пани пури: взгляд Гийома Ларатта и Мерием Инаам. Роял Мансур

Когда он впервые захотел мотивировать свою команду молодых марокканцев, Мессан рассказал историю о том, как ему было поручено организовать эксклюзивную частную вечеринку, устроенную богатым российским миллиардером в его доме на мысе Антиб. «Конечно, здесь были все классические роскошные блюда, от икры до омаров и фуа-гра», - вспоминает он.

«Но, чтобы удивить гостей, я также представил стенд, на котором готовят местный деликатес из соседней Ниццы - сокку - самую простую лепешку из пиццы, которую вы только можете себе представить. Что ж, стенд Socca был затоплен толпой, и миллиардер возвращался три раза, чтобы получить еще. Это открыло мне глаза - знак того времени, когда вкусы людей кардинально менялись, и это то, что натолкнуло меня на идею создания Food Lab ».

Читайте также: