Mattar Farm Kitchen: маршрут домашней коптильни

«Мы - третья культурная кухня в ОАЭ, уходящая корнями в южную часть Америки, но пропитанная местными специями», - говорит основатель Хаттем Маттар.

Хаттем Маттар с копченой грудинкой, приготовленной в ресторане Mattar Farm Kitchen.  Паван Сингх / Национальный
Хаттем Маттар с копченой грудинкой, приготовленной в ресторане Mattar Farm Kitchen. Паван Сингх / Национальный

Слабый, но неоспоримый аромат древесного дыма, вместе с хором козьего блеяния и жестким криком курицы или двух, является первым признаком того, что за воротами виллы Хаттема Маттара происходит что-то очень необычное. Аль-Барша, Дубай.

За воротами находится небольшой городской приусадебный участок и настоящее ощущение сельской жизни благодаря огороду, тропам для кур и кроликов, местным козам и травянистым соломенным покровам. Между тем, груда бревен, коптильня и два барбекю намекают на то, что именно здесь возникла кухня на ферме Маттара. Ресторан представляет собой домашнюю семейную коптильню, специализирующуюся на приготовленном вручную мясном гриле в техасском стиле (в основном, грудинке), приготовленном на медленном и медленном огне, пока оно не станет мягким, тающим и восхитительным.

Ранний интерес к кулинарии

Маттар, который имеет канадские, египетские и эмиратские корни, вырос в ОАЭ, его детство и юность прошли в Канаде, Саудовской Аравии, Египте, Бахрейне и Кувейте. Несмотря на то, что он возглавляет Mattar Farm Kitchen, он признает, что не является профессионально подготовленным шеф-поваром.

«Когда я ушел в университет, я помню, как был в аэропорту Дубая и сказал своей маме, которая приготовила самую удивительную египетскую еду для души:« Я не могу дождаться, чтобы съесть то, что я хочу, и когда я хочу », - говорит он. . «Три недели спустя я позвонил ей, сказал, как сильно я скучаю по ее приемам пищи, и попросил ее научить меня всему, что она знает».

Хотя его истинный интерес к кулинарии проявился позже, в подростковом возрасте, Маттар уже обладал предприимчивым характером. В старшей школе он был гордым торговцем первым в Дубае киоском с хот-догами. «Каждую неделю люди собирались у старого стадиона софтбола, чтобы поиграть в бейсбол или софтбол, но поесть было нечего. Поэтому я получил разрешение от муниципалитета установить свой стенд и продавать хот-доги, кока-колу и маринованный цыпленок моей мамы. бутерброды. В том сезоне я заработал достаточно денег, чтобы купить скутер и костюм Hugo Boss ».

В поисках своей страсти

Однако только относительно недавно Маттар обнаружил, что приготовление барбекю - вот что его истинная страсть к еде. «Как араб, вы должны хорошо разбираться в гриле, но только около пяти лет назад, когда я выиграл конкурс, проводимый Weber Grills, все действительно начало происходить», - объясняет он. По совпадению, примерно в то же время, что и его победа на соревнованиях, Маттар оказался в Хьюстоне, штат Техас, где он впервые попробовал настоящую грудинку, приготовленную на гриле. «Это было невероятно», - вспоминает он. «Я все время возвращался к этой коптильне. В конце поездки я умолял их позволить мне купить целую грудинку и взял ее с собой в Дубай, замороженной и запакованной в чемодан».

Копченая говяжья грудинка, приготовленная в ресторане Mattar Farm Kitchen.  Паван Сингх / Национальный
Копченая говяжья грудинка, приготовленная в ресторане Mattar Farm Kitchen. Паван Сингх / Национальный

Перенесемся на несколько месяцев вперед, и после еще нескольких поездок туда и обратно в Соединенные Штаты (вместе с сопутствующими ящиками копченого мяса) Маттар решил, что ему нужно научиться готовить сам. Он пошел прямо к человеку, который был на вершине игры в грудинку: Брайану Брейсуэллу, питмастеру в третьем поколении и владельцу Southside Market & Bar барбекю, старейшей коптильни в Техасе.

«К моему удивлению, Брайан согласился отдать меня в ученики. В то время у меня была постоянная работа, семья и обязанности, но я чувствовал, что должен это делать », - объясняет Маттар. «Я помню, как спросил Брайана, сколько времени потребуется, чтобы научиться этому ремеслу, и он просто ответил:« Вы просили стать учеником - я скажу вам, когда вы закончите ».

Учебный опыт

Опыт был захватывающим, включал начало в 5 утра и финиш в 2 часа ночи, и видел, как Маттар постоянно окутан дымом («Вы не можете избавиться от запаха, даже если вы принимаете душ - вы в значительной степени потеете от дыма», - говорит он) . Этот опыт не только дал ему непревзойденное понимание искусства кулинарии в коптильне, но и унизительно изменил его жизнь.

«Я араб и выгляжу арабом. В политическом плане дела в то время шли не очень хорошо, и это был не космополитический Хьюстон, это была небольшая техасская глушь, но меня никогда не заставляли чувствовать себя как дома. Единственное, что у меня общего с ребятами из коптильни, это то, что мы вместе готовили, но я все равно хожу к ним каждый раз, когда нахожусь в Техасе, и они представляют меня людям как своего друга из Египта ».

Наконец, в сцене, похожей на фильм, Мэттар вспоминает, как однажды Брейсвелл сказал ему, что его работа сделана и что он знает достаточно об американском приготовлении барбекю, чтобы рискнуть выйти на улицу самостоятельно. «Когда я уходил, он обнял меня на прощание, и я сказал ему, что, когда я открою свою коптильню, он доставит мне огромное удовольствие посетить его. Он похлопал меня по спине и сказал:« Ты мог бы быть первым арабом. питмастер ».

Вернуться в Дубай

Эти слова прижились, и Маттар вернулся в Дубай с миссией в поисках поставщиков древесины, надлежащего древесного угля, а также мясников или производителей, которые могли бы доставить ему говядину нужного качества и нужного качества. Затем он принялся жарить сотни килограммов мяса на своем маленьком гриле Weber Bullet в погоне за безупречной грудинкой. «Мне потребовалось много времени, чтобы дойти до того момента, когда я воспроизвел то, что мы сделали в коптильне. Каждую неделю я кормил своих друзей, и, хотя они с удовольствием ели эту еду, они не были поражены ею, поэтому я продолжал, - вспоминает он. «В какой-то момент у меня было две морозильных камеры, полных мяса, и то, что я делал, не преследовало никаких коммерческих целей, я был настолько вовлечен в эту идею».

Хаттем Маттар готовит деревянный гриль на кухне фермы Маттар.  Паван Сингх / Национальный
Хаттем Маттар готовит деревянный гриль на кухне фермы Маттар. Паван Сингх / Национальный

Постепенно все стало становиться на свои места, и Маттар понял, что он действительно может что-то сделать, когда каждые выходные все больше и больше людей - друзья друзей, друзья друзей друзей и сравнительно незнакомые люди - начали приходить на его вечеринки в саду в поисках того, что стал известен как мясо с фермы Маттар.

«На тот момент мы готовили не только техасскую еду; мы придавали этому собственное значение, используя специи моей матери и кулинарную изобретательность моего отца. Все набрало обороты, и люди начали говорить мне, что я должен открывать свой бизнес », - говорит он.

Хотя процесс официального открытия и регистрации бизнеса и получения разрешения муниципалитета на торговлю был «трудным», в конце концов он оказался плодотворным. Финансовая поддержка, превратившая идею из мечты в реальность, была обеспечена путем рукопожатия после того, как его инвесторы впервые попробовали грудинку - ни листа Excel, ни бизнес-плана не требовалось.

В конце концов добиться успеха

Год или около того, и Mattar Farm Kitchen, судя по всему, набирает обороты. Изготовленный по индивидуальному заказу коммерческий коптильня компании способна приготовить метрическую тонну мяса за один раз (надежный оригинальный Webber Bullet все еще существует, но в наши дни ему не нужно так много работать). Грудинка - это их хлеб с маслом, но теперь повара также готовят на гриле курицу, индейку, баранину, сосиски и ребрышки. Маттар признает, что трудоемкий эксперимент по выкуриванию целого верблюда, скорее всего, будет разовым.

Помидоры и капуста, выращенные на кухне фермы Маттар.  Паван Сингх / Национальный
Помидоры и капуста, выращенные на кухне фермы Маттар. Паван Сингх / Национальный

Онлайн-заказы на доставку быстро растут, и кухня обслуживала вечеринки, церемонии награждения, высокопоставленных лиц и пассажиров частных самолетов. В этом году он также сотрудничает с элитными ресторанами ОАЭ и планирует расширять сеть ресторанов Mena.

Вспоминая последние несколько лет, Маттар говорит, что, хотя он опасается прибегать к штампам, он чувствует себя счастливым, делая то, что любит. «У нас был такой замечательный прием, и я не думаю, что это только потому, что мы коптильня», - говорит он. «Мы являемся кухней третьей культуры, расположенной в ОАЭ, с использованием техники, уходящей корнями в Южную Америку, но с добавлением местных специй. Ферма Маттар изначально была создана для того, чтобы накормить семью Маттар, и мы до сих пор работаем дела обстоят точно так же. Просто теперь эта семья выросла ".

Для получения дополнительной информации посетите www.themattarfarm.com или @themattarfarm в Instagram.