Почему скромный индийский кичди пользуется статусом суперфуда

Простое, но универсальное сочетание чечевицы, риса и топленого масла, блюдо может похвастаться множеством полезных свойств.

В детстве Навин Мадан не любил кичди, ассоциируя рисовую и чечевичную кашу с расстройством желудка и болезнями. Но несколько лет назад он передумал после недельного очищения, рекомендованного аюрведическим врачом.

«У меня были некоторые проблемы со здоровьем и пищеварением. Поев кичди неделю, я почувствовал себя прекрасно. Мой желудок был мне благодарен», — говорит юрист и налоговый консультант из Нью-Дели. С тех пор он ест это блюдо несколько раз в неделю, ища его вкус и восстанавливающие свойства.

Кхичди — это блюдо из чечевицы, риса и топленого масла. Это универсальное блюдо, обычно приготовленное до консистенции полукаши, часто является первой твердой пищей, которую дают младенцам в Индии. Он также служит легкоусвояемой кашей для тех, кто плохо себя чувствует, это препарат, предлагаемый богам на нескольких фестивалях в Индии, и его легко сочетать с различными специями, зернами и даже мясом.

Происхождение и легенды

Чанна дал кичди популярен во время индийского праздника урожая Макара Санкранти.  Фото: Киши Арора
Чанна дал кичди популярен во время индийского праздника урожая Макара Санкранти. Фото: Киши Арора

Кичди веками был частью индийской кухни. Он упоминается в древних индуистских текстах, известных как Веды, где он называется кширика, а также в различных рассказах путешественников на протяжении многих лет, которые показывают, что его смаковали как крестьяне, так и императоры.

«Точное происхождение хичди трудно определить, но моя гипотеза состоит в том, что оно возникло в образе жизни охотников-собирателей, как метод приготовления пищи, чтобы расщепить добытое зерно», — говорит Рушина Муншоу-Гилдиал, кулинарный летописец и консультант по продуктам питания, проживающая в Мумбаи. . «Рецепт развивался по мере того, как он путешествовал по стране». Популярность блюда она связывает с удобством: сухие зерна не портятся, специи легко транспортируются, а приготовить его можно практически на любом огне.

В наше время растет признание пользы кичди для здоровья и питания. Полезное блюдо включает в себя углеводы, белки и хорошие жиры, а различные специи могут помочь пищеварению, а использование различных злаков и чечевицы обеспечивает повышенную питательную ценность и адаптируемость к различным диетам.

Его значение в Аюрведе, древней индийской системе традиционной медицины, также привлекло внимание всего мира в последние годы, и кичди стал широко известен своими очищающими и целебными способностями.

Одно блюдо, множество предпочтений

Различные темперации (тадка) придают кичди вкус и питательную ценность.  Асафетида, имбирь и тмин улучшают пищеварение, а топленое масло является естественным слабительным.  Фото: Киши Арора
Различные темперации (тадка) придают кичди вкус и питательную ценность. Асафетида, имбирь и тмин улучшают пищеварение, а топленое масло является естественным слабительным. Фото: Киши Арора

В то время как кичди чаще всего готовят из риса и мунг-дала (желтый грамм или зеленый грамм), по всей стране существует множество версий, адаптированных к местным вкусам и ингредиентам.

«Мой отец любил кичди, и его часто готовили в нашем доме, — говорит Киши Арора, кондитер и консультант по продуктам питания из Нью-Дели. «Он предпочитал тадку [приправу со специями] из имбиря, черного перца и семян тмина. Моя мама готовила отдельные тадки для каждого из нас, чтобы получилось одно блюдо с разными вкусами.

«Мне нравится мой с семенами горчицы, листьями карри, чесноком и амарантом».

Другой поклонник Гунджан Мехра Сабихи, специалист по продажам из Нойды, говорит: «Для легкой еды я готовлю смесь желтого грамма и красной чечевицы, но мы делаем чана дал [бенгальский грамм] кичди для таких фестивалей, как Ракшабандхан и Дивали. ”

Хичди также является неотъемлемой частью праздников урожая, отмечаемых по всей стране; свежесобранное зерно символизирует жизнь и возрождение. «Фестивальные блюда были важны и с точки зрения здоровья. Когда не было прививок, такие продукты, как кхичди, предназначались для укрепления и подготовки организма к сезонным изменениям», — говорит Муншоу-Гилдиял.

Благодаря глобальным поклонникам, которыми сейчас пользуется аюрведа, в социальных сетях появилось множество различных рецептов и рекомендаций по «очистке кичари». «Индийский суперпродукт» также включается в диеты для перезагрузки кишечника и преодоления сезонных изменений, а также из-за его общей питательной ценности.

Однако некоторые традиционные аюрведические эксперты не одобряют эти новые рецепты кичди, которые готовятся из таких ингредиентов, как кокосовое масло и различные сорта риса. «Я не за кхичди, а за крисара, санскритское имя в соответствии с Аюрведой, которое полностью усваивается и является легким», — говорит Рекха Радхамони, врач аюрведической медицины в четвертом поколении, практикующая в Дубае.

«Ингредиенты, такие как кокосовое масло, тяжелое и холодное, и рис басмати, самая некачественная форма риса в Аюрведе, сильнее воздействуют на пищеварительную систему». Радхамони описывает аюрведическую крисару как точную смесь из 12 частей риса сона масури, восьми частей бобов мунг, а также немного асафетиды, свежего имбиря и топленого масла.

Хотя крисара может быть специфичной для Аюрведы, питательную ценность различных кичди нельзя игнорировать. «Употребление чечевицы будет таким же питательным преимуществом, как и любая чечевица», — говорит диетолог Сафия Ливингстон. «Просо, дробленая пшеница, овес и лебеда содержат больше белка, клетчатки и микроэлементов, чем рис, что делает кичди с одним или несколькими из этих ингредиентов более питательным вариантом, лучше подходит для снижения веса, здоровья сердца и балансировки уровня сахара в крови. Я бы только предостерег людей с сердечными заболеваниями или высоким уровнем холестерина, чтобы они ограничивали употребление топленого масла столовой ложкой или меньше в день».

Один для тех, кто ищет суперфуды

Использование различных зерен обеспечивает различные варианты насыщения питательными веществами.  Здесь можно увидеть кичди с дробленой пшеницей, просом, рисом, чечевицей, лебедой, специями и овощами.  Фото: Киши Арора
Использование различных зерен обеспечивает различные варианты насыщения питательными веществами. Здесь можно увидеть кичди с дробленой пшеницей, просом, рисом, чечевицей, лебедой, специями и овощами. Фото: Киши Арора

Знаменитый индийский диетолог и писатель Руджута Дивекар называет кхичди «суперзвездой в области питания» и говорит, что несколько ее высокопоставленных клиентов, в том числе болливудская актриса Карина Капур Хан, включают его в свой рацион. Блюдо также способствует повышенному вниманию к употреблению местных и традиционных продуктов, особенно во время пандемии, поскольку медицинские работники часто рекомендуют пациентам с Covid-19 есть кичди из-за его питательных, богатых белком и легко усваиваемых свойств.

Ливингстон говорит, что кичди не следует ограничивать только тем, у кого проблемы с желудочно-кишечным трактом. «Хичди содержит три макроэлемента — углеводы, белки и жиры. Рис и чечевица вместе образуют полноценный белок, который содержит все девять незаменимых аминокислот. Топленое масло является естественным слабительным и содержит очень низкий уровень молочного белка казеина и лактозы, поэтому является хорошим выбором для людей с непереносимостью лактозы или тех, кто избегает молочных продуктов из-за проблем с пищеварением».

Обычно добавляемые специи, такие как куркума, тмин, имбирь, асафетида, перец и семена карамболя, также обладают противовоспалительными свойствами и помогают пищеварению, регулируют уровень сахара и решают проблемы с дыханием.

«На самом деле, став взрослой, я начала ценить эту удобную еду», — говорит Неха, специалист по маркетингу из Бангалора. Она регулярно ест кичди, особенно после путешествий или в преддверии напряженного или напряженного периода. «Стресс всегда влияет на мою пищеварительную систему, а кичди — лучшее успокаивающее средство как в физиологическом, так и в психологическом плане».

Неха иногда меняет рис на просо. «Я готовлю на завтрак вариант с овсянкой, где доля чечевицы ниже. Различные специи, овощи и даже небольшие изменения, такие как обжаривание мунг-дала, добавляют питательные вещества и особый вкус».

Сабихи включает в себя просо и дробленую пшеницу зимой, а Арора разнообразит свои кичди сезонными овощами, чтобы получить больше клетчатки, и специями, такими как имбирь и перец горошком, для предотвращения несварения желудка и повышения иммунитета.

Эти разнообразные интерпретации объединены способностью питать, исцелять и обеспечивать комфорт, а также демонстрируют универсальность и доступность кичди. «В Индии и за рубежом кичди адаптировали к разным вкусам, включив в него местные ингредиенты. Это простая повседневная еда, которую можно изменить, чтобы обеспечить необходимый вкус и питательную ценность», — говорит Муншоу-Гилдиал.

Значит, готовится суперфуд, защищенный от причуд.