Подойдите к творчеству с сырной доской и другими липкими рецептами

Встреча с отмеченным наградами французским сыроделом служит источником вдохновения для воплощения этих ориентированных на сыр идей.

Поэкспериментируйте с добавками, от сухофруктов до какао-крупки, а также с различными сырами.  Фото: Николь Баруа
Поэкспериментируйте с добавками, от сухофруктов до какао-крупки, а также с различными сырами. Фото: Николь Баруа

Помимо искусства, моды и парфюмерии, Франция может быть признана за то, что она познакомила мир со своей священной кухней, в частности, с восхитительными французскими сырами, которые востребованы каждым сыроделом, достойным своего сычужного фермента.

Кроме того, это благоговение перед французским сыром дало нам сыровар Франсуа Робен, которого называют Un des Meilleurs Ouvriers de France или «одним из лучших мастеров Франции» - титул, который нелегко получить.

Робин, который работал со знаменитым парижским магазином деликатесов Fauchon, а также с кондитерами Кристофом Адамом и Бенуа Кувраном, проводит большую часть своего времени, знакомя таких энтузиастов, как я, с французскими сырами. На недавнем семинаре в Дубае, проведенном Spinneys в сотрудничестве с Sopexa и French Dairy Board, я узнал, что главный постулат Робин - «когда угодно, где угодно и как угодно» в отношении того, как можно наслаждаться этими восхитительными сырами.

Робин объясняет, что французские сыры обладают сложным вкусом, хотя обычно их готовят всего из четырех ингредиентов. Местные и лучшие сыры поставляются с наклейкой PDO, которая обозначает конкретный регион, процесс и знания, необходимые для поддержания высочайшего уровня качества и аутентичности в процессе производства.

Когда дело доходит до сочетания сыров, Робин просто советует думать о сочетаниях, которые усиливают друг друга. Он раскрывает свои лучшие комбинации, в том числе финики с начинкой из рокфора, посыпанные кунжутом и сбрызнутые патокой; мисо и черный чеснок для придания сочного вкуса умами, который хорошо сочетается с Контом; и нарезанный камамбер, слегка прокопченный с оливковым деревом и заатаром (который Робин демонстрирует с помощью небольшой переносной коптильни), затем посыпанный большим количеством заатар и установленный на крекер.

Торговец сыром Франсуа Робен получил титул Un des Meilleurs Ouvriers de France.  Фото: Spinneys
Торговец сыром Франсуа Робен получил титул Un des Meilleurs Ouvriers de France. Фото: Spinneys

Мастер fromager считает, что ключ к этим хитрым сочетаниям - это «помнить, что нельзя изменять ДНК самого сыра». Здесь представлены три идеи рецепта, которые подойдут для всех, кто знает сыр, на основе всех его знаний и блюд.

Создайте сырную доску в стиле кэжуал-шик

При создании сырной доски постарайтесь оправдать все ожидания ваших гостей. Купите широкий выбор сыров, различающихся по вкусу, консистенции и насыщенности.

Добавьте в сыры хлеб, крекеры, фрукты, орехи, сухофрукты или мед. Будьте смелыми в своем выборе; скорее всего, если вам это нравится, ваши гости тоже. Например, я добавил какао-крупку.

Выложите сыр в порядке от самого мягкого до самого крепкого. На картинке изображен бри-де-Мо с трюфелем справа, нарезанный и разложенный так, чтобы выделить трюфели внутри. В центре сидит Brillat Savarin Affine, вырезанный в стиле Pac-Man, чтобы показать его красивую молочную внутренность и цветущую корку. Наконец, есть крепкий и землистый 18-месячный Конт, разрезанный на осколки. Brillat Savarin можно легко заменить камамбером, а графа - Tomme de Savoie.

Перед подачей на стол дайте сырам нагреться до комнатной температуры (холодный сыр имеет приглушенный вкус).

Испеките камамбер на двоих

Запеченный камамбер.  Фото: Николь Баруа
Запеченный камамбер. Фото: Николь Баруа

Ингредиенты

250 г Камамбер Le Rustique

1 зубчик чеснока, нарезанный дольками

Розмарин (свежий или сушеный) по вкусу

Хлопья чили по вкусу

1 чайная ложка кленового сиропа

Метод

Дайте камамберу нагреться до комнатной температуры (это займет от 30 до 45 минут), сняв пластиковую упаковку и положив сыр обратно в коробку.

Вырежьте на сыре штриховку. В перекрестную штриховку вдавите полоски свежего чеснока, чередуя с розмарином. Посыпать щепоткой хлопьев чили.

Выпекайте при 180 ° C от 15 до 20 минут. Сбрызните кленовым сиропом последние пять минут.

Подавайте сразу с гарниром, например с отварным картофелем, грибами или маринованным луком.

Наслаждайтесь гужерами с сырным заварным кремом

От 30 до 32

Гужер с заварным кремом из сыра Конте.  Фото: Николь Баруа
Гужер с заварным кремом из сыра Конте. Фото: Николь Баруа

Ингредиенты и способ приготовления заварного крема Конте

333 мл молока

33 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками

Щепотка тертого мускатного ореха

1 лавровый лист

1 зубчик чеснока

4 яичных желтка

26 г кукурузного крахмала

50 г тертого графа

1 чайная ложка дижонской горчицы

Щепотка измельченной морской соли и свежемолотого перца

2½ столовые ложки нарезанного чеснока

Доведите до кипения молоко, масло, мускатный орех, лавровый лист и чеснок и тем временем взбивайте яичные желтки с кукурузным крахмалом в небольшой миске.

Когда смесь закипит, снимите ее с огня и добавьте немного к яичным желткам и кукурузному крахмалу, сразу же взбивая. Откажитесь от лаврового листа и чеснока.

Перелейте оставшуюся молочную смесь в другую кастрюлю и добавьте туда желточно-молочную смесь. Растопите сыр с горчицей, солью и перцем на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы он загустел и не стал однородным.

Снимите с огня, затем добавьте масляную смесь и чеснок. Взбивайте, пока масляная смесь не растворится. Если он слишком густой, добавьте немного молока, чтобы оно разрыхлялось. Вам нужна текстура густого заварного крема. Поместите это в кондитерский мешок и поставьте в холодильник.

Ингредиенты и способ приготовления заварного теста

200 мл воды

85 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками

½ чайной ложки соли

½ чайной ложки сахара

3 яйца

115 г муки, просеянной

½ ч.л. перца, молотого

1 яйцо плюс немного воды для мытья яиц

Тертый граф, для посыпки

Смешайте воду, масло и соль и доведите до кипения. Тем временем взбейте яйца в миске и просейте муку и перец в отдельную миску.

Как только масло растает и смесь закипит, снимите с огня и сразу же добавьте муку. Взбить деревянной ложкой или лопаткой.

Вернитесь на средний огонь и постоянно взбивайте в течение одной минуты, чтобы тесто просохло. Снимите с огня, как только тесто станет пленкой на основе, но не соединится. Остудить несколько минут.

Добавьте яйца четырьмя порциями, взбивая ложкой и убедившись, что тесто впитывает жидкость, прежде чем добавлять следующую порцию. Взбивайте до однородной массы и до тех пор, пока тесто не сможет удерживать вмятину, а его края не разрушатся.

Используя кондитерский мешок с большой насадкой-звездочкой, протяните двухсантиметровые патроны на подносах, выстланных пергаментной бумагой, оставляя место для того, чтобы они немного приподнялись. Убедитесь, что трубка не выходит из теста, и потяните вверх, оставив небольшой кончик. Смочите кончик пальца и похлопайте кончики заварного теста. Смазать яйцом и сверху посыпать сыром.

Выпекайте гужера при 190 ° C в предварительно разогретой духовке в течение 25 минут. Когда они поднимутся и станут золотистыми, выньте их из духовки и быстро проколите их зубочисткой сбоку, чтобы выпустить пар. Вернитесь в духовку еще на пять или шесть минут. После этого удалите, уколите снова и поместите на решетку для охлаждения на 10 минут.

Служить

Дайте заварному крему нагреться до комнатной температуры. С помощью ножа для очистки овощей проткните небольшой крест на дне углублений. Залейте крем через это отверстие, пока тесто не станет немного тяжелее. Подавайте сразу же или храните в холодильнике после наполнения и разогревайте при 190 ° C в течение шести-восьми минут при подаче.