Проект Forgotten Food документирует мусульманское кулинарное наследие Индии и Великобритании

Инициатива собирает истории питания, воспоминания и кулинарные практики.

Обмолот риса тилак чандан.  Фото: Проект Forgotten Food
Обмолот риса тилак чандан. Фото: Проект Forgotten Food

Тарана Хуссейн Хан, писатель и историк кулинарии, была удивлена, обнаружив нетрадиционный рецепт калии в библиотеке Рампур Раза в Индии.

Хотя в детстве она ела карри из мяса, приготовленного на медленном огне, в этом рецепте требовались сезонные овощи, такие как репа, морковь, редис и мясо, приготовленные вместе. Овощи и их запасы снова добавляли в калию, как ближневосточные тушеные блюда.

Термин калия больше не является общеупотребительным, но считается, что это блюдо возникло во время правления Мухаммеда бин Туглака, когда он перенес столицу Индии из Дели в Даулатабад в 1327 году. Чтобы накормить большой лагерь во время мессы миграции, калия превратилась в блюдо с овощами.

Вдохновленная своей материнской семьей, которая произошла из поколений поваров-поваров и критиков обеденных столов, Хан начала исследовать кулинарное наследие Рампура. «Хотя у людей Рампур сразу ассоциируется с его едой, многие не знают, что на самом деле представляет собой кухню Рампури», - объясняет Хан. «Я взял на себя ответственность рассказать людям об уникальности его кулинарного наследия».

Бывшее княжеское государство (которым управляют рохилла-патаны из Афганистана под защитой британцев) находится в Уттар-Прадеше на севере страны. Это был культурный центр, последний наваб Рампура, или губернатора, был покровителем искусства и культуры. В знаменитой библиотеке Рампур Раза находится богатое хранилище арабских, персидских, турецких и урду рукописей и поваренных книг, заказанных или собранных навабами.

«Я был заинтригован, обнаружив кулинарные книги конца 19 века с многочисленными вариациями пулао, кормы, калии и кебаба. Эти рецепты и их экзотические названия - Шахджахани, Нур Махали и Мачли пулао - были чем-то, о чем я никогда не слышал.

«По мере того, как я углублялся в источники в библиотеке, я понял, что смотрю на остатки исчезающей культуры», - говорит Хан. Она также встретила современных членов королевской семьи и жителей, которые помнили «Рампур былых времен», чтобы запечатлеть свои устные истории. Когда она писала об этих традиционных продуктах питания, это заинтересовало профессора Шивон Ламберт-Херли из Университета Шеффилда, которая обратилась к Хану.

«Когда мы соединились, родился проект« Забытая еда: кулинарные воспоминания, местное наследие и утраченные сельскохозяйственные сорта в Индии »».

Этот проект, спонсируемый Фондом исследований глобальных проблем через Совет по исследованиям в области искусства и гуманитарных наук Великобритании, представляет собой междисциплинарный подход к решению проблем, связанных с местными сообществами и устойчивостью продовольствия в Индии. Forgotten Food объединяет кулинарных историков, ученых, социологов и ученых-растениеводов, а также поваров и уличных торговцев. Помимо Рампура, в него входят города со значительным мусульманским наследием по всей Индии, такие как Дели, Лакхнау, Бхопал, Калькутта, Аллахабад и Хайдарабад.

Посредством прогулок и туров по наследию, социальных сетей, блогов и газетных статей, исторической художественной литературы, демонстраций кулинарии и фестивалей еды команды в этих городах повышают осведомленность о пищевых историях. В этих богатых культурой городах проект также изучает развивающуюся кухню, сохраняя истории устных продуктов питания и каталогизируя блюда, приготовленные мигрантами.

За пределами Индии проект собирает воспоминания о еде и кулинарии диаспоры в мусульманских культурах Южной Азии в Великобритании. Хан приводит в пример Мунизу Шамси, пакистанского писателя, которая пишет несколько рецептов и статей, основанных на «воспоминаниях о еде», которые ей передала ее мать, Джаханара Хабибулла, член элиты Рампура.

На данный момент команда подготовила два самых продаваемых тома - Desi Delicacies on South Asian Food Writing и Dastarkhwan: Food Writing from South Asian and Diaspora.

«Деликатесы Дези», изданные издательством Picador India.  Фото: Pan Macmillan India
«Деликатесы Дези», изданные издательством Picador India. Фото: Pan Macmillan India

Вернувшись в Рампур, Хан копит в архивах старые рецепты, собирает устные отчеты и работает с практиками над возрождением традиционных продуктов питания и предоставлением экономических возможностей местным жителям. Например, хансамы, или повара-мужчины, которые оставили королевскую работу в 1960-х годах, открыли ветхие угловые лавки, чтобы продавать блюда, которые они использовали для приготовления наваба, такие как кебаб сискех и знаменитая сохан халва, карамелизованная халва, которая, как считается, происходят из Персии.

С наплывом сетей быстрого питания уличные торговцы уходили из бизнеса. «Хансамы Рампура владеют основами кухни и ведут финансово неустойчивую жизнь. Знакомство с этими забытыми рецептами помогает им расширить свой репертуар », - говорит Хан.

Чтобы воссоздать забытые рецепты, она прибегает к помощи репетитора, который сначала переводит рецепты с персидского на урду. В чем-то сродни расшифровке таинственных средневековых рукописей, многовековые измерения переводятся в их современный эквивалент.

«Инструкции по приготовлению очень загадочные. Некоторые из этих обозначений представлены в виде символов, некоторые - в старых измерениях, которые трудно преобразовать ».

Затем с помощью королевской хансамы она выполняет основной перевод и пытается понять смысл процедуры, что она называет «дорогостоящим и часто катастрофическим процессом».

«Изображений готового блюда нет - автор предполагает, что читатель знает, как выглядит блюдо. В то время как мы принадлежим к эпохе, когда мы даже не слышали названия некоторых из этих блюд ».

Считается, что Калия возникла во время правления Мухаммеда бин Туглака в 1300-х годах.  Фотография: `` Забытая еда ''
Считается, что Калия возникла во время правления Мухаммеда бин Туглака в 1300-х годах. Фотография: `` Забытая еда ''

Хан говорит, что в некоторых рецептах используются вымершие сорта овощей и риса, такие как тилак чандан, местный сорт мелкозернистого риса. Проект также включает возрождение традиционных сортов риса, которые являются важным ингредиентом местной кухни, таких как Rampur khichri (кеджери из риса и чечевицы), который до 1980-х годов готовился с использованием тилак чандана.

«Старожилы говорят мне, что аромат риса тилак чандан будет распространяться по всему району.

«С появлением высокоурожайных сортов эти местные стили были вытеснены из наших тарелок, и мы забыли о них. Сейчас мы едим гибридный рис, который имеет свои преимущества при производстве, но при этом нарушен элемент вкуса ».

Работая с учеными-растениеводами и местными фермерами, команда посеяла тилак чандан и отправила семена в Университет Шеффилда, где специализированная лаборатория проводит эксперименты с сортом риса из семейных реликвий.

«Наши исследования традиционных сортов риса должны способствовать созданию ароматных, богатых питательными веществами, высокоурожайных и засухоустойчивых сортов, которые сохранят богатое кулинарное наследие Индии», - говорит профессор Ламберт-Херли.

«В конечном итоге мы хотим вывести новые, устойчивые и обогащенные сорта риса, которые также имеют исторические корни и имеют культурное значение».

Говоря о более широком проекте, Ламберт-Херли говорит, что возрождение мусульманских кулинарных традиций имеет последствия для других стран региона со значительным мусульманским населением и общинами диаспоры, у которых есть частично совпадающее наследие. «Наши исследования общих историй питания могут, как мы надеемся, смягчить различия и улучшить социальную сплоченность.

«В то время, когда глобальная и национальная политика слишком часто способствует разделению и разделению, эта цель приобретает особую актуальность».