Семейное поместье по производству оливкового масла в Иордании оставило след на мировой кулинарной арене

Оливковое масло Al Maida получило награды на международных выставках и пользуется успехом в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен.

На ферме растут 155 000 оливковых деревьев и ежегодно производится до 100 тонн оливкового масла первого холодного отжима.  Фото Дианы Аргеты Синклер
На ферме растут 155 000 оливковых деревьев и ежегодно производится до 100 тонн оливкового масла первого холодного отжима. Фото Дианы Аргеты Синклер

Примерно в двух часах езды от Аммана, посреди огромной пустыни, растут 155 000 оливковых деревьев. Они производят оливковое масло высшего качества на Ближнем Востоке, все экстра первого холодного отжима. Их плоды проходят через высокотехнологичную итальянскую прессу, а масло - результат десятилетних исследований и постоянных улучшений. Ферма - «пятый ребенок» Зиада Бильбейси, бывшего архитектора и основателя Al Maida. Он работает со своими четырьмя «настоящими» детьми, чтобы произвести масло, которое выиграло бронзовую медаль на Лондонском международном конкурсе оливкового масла в апреле прошлого года, где оно соревновалось с тяжеловесами со всего мира.

Оливковое масло Al Maida

Двадцать лет назад, вернувшись в Амман из Лондона, где он работал, Зиад начал производить масло из фруктов примерно 200 деревьев на своей земле. Он понял, что на иорданском рынке не хватает высококачественного оливкового масла первого отжима, и любопытство и страсть побудили его исправить это. Вскоре он импортировал из Италии небольшой пресс и начал изучать технические аспекты, которые переводят оливковое масло из приемлемого в экстраординарное.

Оливковое масло Al Maida (справа) завоевало бронзовую медаль на London Olive Oil Awards.  Фото Дайаны Аргеты Синклер
Оливковое масло Al Maida (справа) завоевало бронзовую медаль на London Olive Oil Awards. Фото Дайаны Аргеты Синклер

«Чем больше смотришь на это, тем загадочнее это», - говорит он. «И польза для здоровья огромна». Оливковое масло - ключевой источник антиоксидантов и мононенасыщенных жиров, которые могут помочь предотвратить сердечные заболевания, остеопороз и диабет 2 типа; и хороши для кожи и волос. Оливковое масло первого отжима содержит больше этих антиоксидантов и полезных жиров, а также меньше химикатов.

«Оливковое масло - огромная часть иорданской культуры и истории кулинарии, но ценность оливкового масла первого отжима высшего качества просто отсутствует», - говорит Фирас Бильбейзи, один из сыновей Зиада, который живет в Лондоне и работает в отделе продаж. бизнеса. «У большинства семей в Иордании есть несколько деревьев, и они идут на местную мельницу и покупают для семьи несколько контейнеров, но качество оставляет желать лучшего».

Изменение восприятия

Стремясь изменить представление об оливковом масле в стране, а также потому, что он увидел рыночные возможности, Зиад приобрел участок земли за городом около 10 лет назад и импортировал испанские оливковые деревья. Люди говорили ему, что он сошел с ума и зря тратит деньги.

«Даже в Минсельхозе мне сказали:« Вы действительно в это верите? »- говорит он. Десять лет спустя он владеет четырьмя земельными участками, а Аль-Майда - крупнейшее семейное поместье в Иордании, производящее от 56 до 100 тонн нефти в год и поставляющее ее некоторым из предыдущих скептиков Зиада.

Амелия и Зиад Бильбейзи.  Фото Ребекки Холланд
Амелия и Зиад Бильбейзи. Фото Ребекки Холланд

Bilbeisis выращивают испанские деревья арбекина и арбосана, греческие оливки коронеики и местные сорта набали и балади. Исследования привели Ziad к высокоинтенсивной системе выращивания, которая позволяет высаживать больше деревьев на площади и дает им возможность производить больше масла, а также устраняет перерыв в год, который есть у большинства хозяйств.

По мере того, как оливки растут, Зиад и его команда из примерно десятка постоянных рабочих (их число увеличивается в сезон сбора урожая и часто включает сирийских беженцев) регулируют влажность, ветер, радиацию и температуру с помощью метеостанции. Все деревья наклонены под углом 355 градусов к солнцу.

«Многие люди думают:« О, у меня есть деревья, я просто позволю им расти и делать масло ». Это не так. Во всяком случае, если вам нужна отличная нефть, - говорит Амелия, дочь Зиада, которая работает с ним в Аммане.

Традиционные фермы чувствительны к погодным условиям и орошению, особенно в центре иорданской пустыни. Однако земля Зиада находится над артезианскими скважинами, которые закачиваются в резервуары по всей ферме с помощью насосов, работающих на солнечной энергии. Он по-прежнему подчиняется дневным лимитам добычи, установленным правительством, но вода всегда есть и готова.

Контроль качества

Оливки собирают и прессуют в течение часа на мельнице Mori-Tem, ведущего итальянского производителя оливковых мельниц. «Каждый час [после уборки урожая], когда на них не давят, они портятся. Это отражается в конечном продукте », - говорит Зиад. Мельница та же самая, что используется многими производителями в Европе и США, и, глядя поверх деревьев и обратно на машину, вы можете принять Al Maida за где-то в Тоскане.

«Мы смотрим на то, что делает Европа; это наш вариант по умолчанию », - говорит Фирас, объясняя, что семья придерживается европейских стандартов, а не менее строгих местных правил. Два критерия Международного совета по оливкам (регулирующее агентство, базирующееся в Мадриде) - жирные кислоты и перекись. Чтобы быть классифицированным как оливковое масло высшего сорта, жирные кислоты должны составлять менее 0,8 процента; У Аль-Майды 0,2%. Уровень перекиси должен быть ниже 20; Аль Майда моложе 10 лет. Когда команда участвовала в Лондонском международном конкурсе оливкового масла, Зиад говорит, что дело было не столько в признании, сколько в том, чтобы увидеть, где они находятся, поэтому «мы знаем, как мы можем улучшить».

Мужчина нанят для работы в поместье во время сбора урожая.  Фото Дайаны Аргеты Синклер
Мужчина нанят для работы в поместье во время сбора урожая. Фото Дайаны Аргеты Синклер

Повара тоже обращают внимание на оливковое масло Al Maida. В настоящее время он продается в ресторанах со звездами Мишлен в Великобритании, ресторанах на Ближнем Востоке и для частных клиентов. В ОАЭ посетители могут найти Al Maida в меню Andaz. Амелия надеется вскоре выйти в США и продавать продукцию потребителям под собственной торговой маркой.

Она надеется, что взыскательные потребители поймут разницу между некачественным и высококачественным маслом. «Когда вы покупаете в супермаркете, вы не всегда знаете, что покупаете, - говорит Амелия. «Есть такие модные слова, как« холодного отжима », что ничего не значит, потому что почти все оливковое масло первого холодного отжима отжимается холодным, но есть числа, которые вы можете найти [в высококачественных оливковых маслах указаны жирные кислоты и перекись числа]. И если потребители смогут научиться вкушать, у них будет сила ».

Когда дело доходит до дегустации, потребители могут начать с нескольких основ: масло должно иметь элемент терпкой фруктовости; следует очищать нёбо, а не прилипать к нему; и не должны чесать заднюю часть горла (это означает, что оно окислено). Одна из проблем заключается в том, что люди настолько привыкли к плохому оливковому маслу, что иногда, когда они делают вкусовую пробу, это то, что они предпочитают. «Это устаревший менталитет, когда к оливковому маслу премиум-класса по-прежнему относятся так же, как к любому базовому маслу», - говорит Амелия.

Тем не менее, она и ее отец надеются, что что-то может измениться, и продолжают улучшать свой продукт и обучать тех, кто в этом заинтересован. Изменение общественного мнения, изучение технических навыков с нуля, производство оливкового масла в пустыне и работа, чтобы быть одним из лучших производителей в мире - это большая задача, особенно для тех, кто приближается к 80. Но Зиад не сожалеет о том, что потерпел неудачу. дорожка.

«Я только хотел бы начать, когда был моложе», - говорит он, глядя поверх деревьев. «Когда я вижу, что мои люди наслаждаются маслом, я чувствую себя очень счастливым. Приятно, когда люди ценят то, что ты сделал ».